Kim Chi Pho
Kim Chi, comme le chou fermenté coréen.
Pho, comme la soupe vietnamienne.
Un prénom et un nom de famille qui font référence à deux plats nationaux iconiques, et qui ont longtemps fait rire — avant qu'elle n'en fasse sa signature.
Elle est surnommée la reine des nems depuis qu'elle a remporté un concours culinaire à la télévision française.
Sa famille a fui le Vietnam après la chute de Saïgon en 1975, avant de s'installer en Belgique — c'est là que son père a commencé à préparer des nems, un geste devenu depuis le cœur de son identité culinaire.
Née à Gò Công, dans le sud du Vietnam, d'un père chinois et d'une mère vietnamienne, Kim est la onzième d'une fratrie de douze enfants — un rang qui lui vaut, en famille, le surnom de « Mademoiselle Numéro 11 ». Elle parle français, anglais, néerlandais, vietnamien et chinois. Après un master en finance et une carrière de vingt ans comme directrice financière chez Alstom, elle quitte le monde de l'entreprise en 2016 pour se consacrer à l'écriture et à l'art. Elle vit aujourd'hui à Paris avec ses deux filles, Lou et Jolie, mannequins et actrices.
Une des fournées de nems de Kim.
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La reine des nems
La charte de la reine des nems et ses abonnés
On invite la famille, les amis, les voisins à partager nos nems. On ne laisse personne manger toute seule.
À l'arrivée de sa famille en Belgique, les temps sont durs : pour vivre, ses parents se mettent à confectionner des nems, vendus dans un supermarché chinois. Chaque jour après l'école, Kim les aide à les rouler — elle roule son premier nem en 1984, à 12 ans.
C'est de cette expérience de la cuisine, transmise en famille, qu'elle tire la technique et l'assurance qui lui valent, des années plus tard, de remporter en 2010 l'émission culinaire française Un dîner presque parfait — d'où son titre honorifique : la reine des nems.
Kim est aujourd'hui reconnue pour ses astuces et techniques qui rendent la vie en cuisine plus simple et plus agréable. Les plus connues : badigeonner les galettes de riz avec du lait de coco, et l'utilisation du citron dans l'huile de cuisson.
Le chef Mohamed Cheikh, gagnant de Top Chef.
Kim collabore régulièrement avec des chefs renommés, comme le gagnant de Top Chef, Mohamed Cheikh.
Le chef Jesús, El Perol, le roi de la paella valencienne.
ChinChin, influenceuse cuisine et culture asiatique.
Recette originale des nems de mes parents, depuis 1984
Ingrédients (environ 40 nems)
- 1 kilo de poitrine de porc hachée
- 500 g de carottes râpées
- 500 g d'oignons hachés
- 100 g de vermicelles chinois
- 80 g de champignons noirs émincés
- 4 œufs
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- Poivre, selon les envies
- 40 galettes de riz de 22 cm de diamètre
Préparation de la farce
Hachez la viande. Trempez les vermicelles chinois et les champignons dans l'eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les et émincez-les. Hachez les oignons et les carottes. Dans un grand saladier, mélangez le tout. Laissez la farce reposer une nuit au frigo.
Cuisson
Deux cuissons : la première, à 160 °C maximum, pendant 5 à 10 minutes selon la taille de vos nems. La deuxième, juste avant la dégustation, à 180-190 °C, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les nems soient bien dorés.
L'huile de cuisson
Utilisez uniquement de l'huile d'arachide, qui donne aux nems leur belle couleur dorée.
Accompagnement
De belles feuilles de salade et d'herbes aromatiques — menthe et coriandre — ainsi que la sauce nước mắm maison.
Astuce du lait de coco : le secret familial de nems croustillants
Traditionnellement, on trempe la galette de riz dans l'eau tiède puis on la dépose sur un chiffon absorbant jusqu'à ce qu'elle devienne assez malléable pour être roulée — mais ça, c'est pour les nems ordinaires. Pour des nems qui craquent vraiment sous la dent, voici le secret de Kim, détaillé dans l'astuce n°3 ci-dessous : badigeonner la galette de riz de lait de coco dilué.
Préparation de la sauce nước mắm
- 1 bol de sauce nước mắm concentrée (sauce saumure de poisson), indice de référence 35°N
- 4 bols d'eau bouillante
- 1 bol de sucre, 4 citrons, 1 cuillère à café de sel
- Ail et piment, selon les envies, doux ou pimenté
Bon appétit.
Astuce n°1 — Pré-découper la farce
Étalez la farce sur un plateau, puis découpez-la selon la taille souhaitée. Avantages : gain de temps et nems de taille uniforme.
Astuce n°2 — Les galettes de riz
Il faut choisir les galettes de riz pour les nems. À ne pas confondre avec les galettes de riz pour rouleaux de printemps (contenant beaucoup plus de tapioca).
Astuce n°3 — L'astuce du lait de coco
Badigeonnez les galettes de riz avec du lait de coco. Si le lait ou la crème de coco contient plus de 16 g de matières grasses, diluez avec 2/3 d'eau chaude ; en dessous de 10 g, utilisez-le tel quel. Cette astuce évite que les galettes collent et améliore le croustillant, grâce à la réaction de Maillard qui donne aux nems leur belle coloration.
Astuce n°4 — Sceller le nem
Scellez l'extrémité de la galette avec du blanc d'œuf pour éviter que le nem ne s'ouvre à la cuisson. Plus de blanc d'œuf ? Un peu de farine de blé mélangée à de l'eau fait tout aussi bien l'affaire.
Astuce n°5 — Première cuisson
Faites cuire les nems une première fois à 160 °C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits, sans trop les colorer.
Astuce n°6 — Refroidissement et conservation
Après la première cuisson, laissez les nems revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur simplement couverts d'essuie-tout — jamais dans un sac en plastique. Ils peuvent ensuite être congelés.
Astuce n°7 — Deuxième cuisson (friteuse)
Pour vérifier la température de l'huile, plongez un cure-dents ou une baguette dedans : si des bulles se forment, elle est prête. Faites cuire les nems congelés à 180 °C pendant 3 à 5 minutes (jusqu'à 10 pour les plus gros), jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Astuce n°8 — Deuxième cuisson (four)
Préchauffez le four à 230 °C en chaleur tournante. Déposez les nems encore congelés, sans les décongeler, et retournez-les à mi-cuisson si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Astuce n°9 — Nettoyer l'huile
Kim ne change pas systématiquement l'huile à chaque cuisson : elle la nettoie en mélangeant de la maïzena avec un peu d'eau, versé dans l'huile tiède, environ 120 degrés. Les impuretés remontent et l'huile est ainsi nettoyée.
Astuce n°10 — Le bon croustillant
Le croustillant dépend aussi de la qualité des galettes de riz : plus elles contiennent de farine de riz, plus les nems seront croustillants.
Astuce n°11 — Quelques gouttes de citron dans l'huile
Ajoutez quelques gouttes de citron dans l'huile de friture tiède, jamais bouillante. Cela permet d'obtenir des nems ultra croustillants qui le restent pendant des heures. En plus, ça absorbe la mauvaise odeur de la friture, et ça sent bon le citron.
Voir les vidéos de Kim dans sa cuisine, avec son mythique tablier Burberry, un cadeau de sa grande sœur numéro 9 :
Envie de plus d'astuces ? Kim en partage de nouvelles chaque semaine sur Facebook et TikTok — suivez-la pour ne rien manquer !
↑ Retour au menu principalKim publie sur Instagram, TikTok, YouTube et Facebook sous le nom Kim Chi Pho / @phokimchi, où elle partage recettes, astuces et coulisses de sa vie de cuisinière, d'autrice et agente d'artistes.
Kim est également Local Guide niveau 9 sur Google Maps, où elle partage avis et photos de ses adresses préférées. Voir son profil Google Maps.
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Autrice
Sous le nom Kim Chi Pho, Kim a publié plusieurs romans, disponibles sur Amazon, en anglais et en français. Elle tient également une chronique pour Meer et mène des interviews pour la revue Argument.
Mademoiselle Numéro 11
Son premier roman autobiographique raconte son enfance au Vietnam, l'exil en Belgique, et surtout comment les nems sont devenus son ADN — sans eux, elle ne serait jamais devenue Kim, la reine des nems.
🛒 Voir sur AmazonExtrait
Un jour, Papa rentra extrêmement agité à la maison. Il nous annonça qu'un nouveau supermarché chinois venait d'ouvrir dans le centre-ville.
— Vas-tu travailler dans ce supermarché ? l'interrogea Maman en retenant son souffle.
— Non, mieux encore !
Il avait beaucoup de mal à cacher son excitation.
— Quelle chance que le patron soit cantonais, comme moi ! J'ai parlé avec lui et il a accepté de nous aider.
Mon père reprit son souffle avant de poursuivre :
— On va faire des nems !
— C'est quoi, des nems ? demanda Maman en écarquillant les yeux.
— Ici, on les appelle des nems, mais chez nous ce sont des cha gio.
— On va faire des cha gio pour le supermarché chinois ? Qui va les acheter ? s'étonna ma mère.
— Les Belges !
C'était la première fois que je voyais mon père heureux depuis notre arrivée en Belgique. Maman l'était aussi. Ils échangèrent un regard complice et, même si j'étais encore une jeune fille insouciante, j'aperçus dans leurs yeux une lueur d'espoir.
Je bondis sur le vieux canapé de seconde main offert par l'organisation humanitaire Caritas.
Papa possédait un véritable talent culinaire. Il se lança corps et âme dans la recherche du mélange d'ingrédients parfait. Après une vingtaine de tentatives, il trouva enfin LA recette.
Le livre « Mademoiselle Numéro 11 ».
Des animateurs de Fun Radio Belgique, pour la sortie de « Mademoiselle Numéro 11 ».
Le clos des diablotins
Son deuxième roman est un hommage à ses anciens voisins de ce quartier misérable où la société cache sa propre misère — le quotidien de ceux que les politiciens, et parfois même les associations sociales, ont oubliés.
🛒 Voir sur AmazonExtrait
Pour communiquer, Kamel et moi hurlions d'une fenêtre à l'autre, mais aucun voisin ne se plaignait du bruit.
D'ailleurs, dans ce coin où l'on cachait les misères de la société, personne n'avait envie de se plaindre de quoi que ce soit. Tout le monde semblait résigné à l'idée que la vie n'était pas équitable. Chacun pour soi. Chacun essayait de s'en sortir comme il pouvait.
Même lorsqu'Ingrid s'était fait tabasser par son mari alcoolique, certains voisins étaient à leur fenêtre. Ils commentaient la scène à ceux qui ne pouvaient pas y assister en direct, expliquant qu'elle avait plusieurs côtes cassées et perdu trois dents. Pourtant, personne n'avait eu envie, ou peut-être le courage, d'appeler la police.
« Le clos des diablotins » en vitrine de librairie.
En studio à Fun Radio, pour la sortie du « Clos des diablotins ».
Sur SBS, une radio australienne, pour « Le clos des diablotins ».
Stéphane Bern.
Le rugbyman Jonny Wilkinson, qu'elle mentionne dans le livre.
SISTA
Sista donne une voix à toutes les femmes qui se battent pour ne pas tomber. C'est l'histoire de Ghislaine, qui fuit le génocide rwandais et arrive en Belgique sans rien : mère célibataire, sans papiers, au passé trouble et à l'avenir incertain.
🛒 Voir sur AmazonExtrait
Ce soir, en poussant la porte de sortie réservée au personnel, je vois les réverbères s'allumer dans la rue. Cette coïncidence me paraît être un heureux présage : quelque chose de bien va m'arriver.
Il y a longtemps que je ne me suis pas sentie aussi heureuse.
On dit qu'après la nuit noire vient le jour. J'ose espérer que les mauvais jours sont derrière moi.
Je contemple ce ciel sans lune et je parviens à lui trouver de la beauté. Je me souviens que, lorsque j'étais en cavale dans les collines rwandaises, je regardais se lever les premiers rayons du soleil. Je le maudissais, lui qui se levait chaque jour pour les autres, mais jamais pour moi.
Le livre « SISTA », sur un balcon parisien.
À Jamais à Nous
Une histoire d'amour sur la réincarnation : les âmes sœurs se cherchent-elles de vie en vie ? Ceux qui s'aiment vraiment finissent-ils toujours par se retrouver ?
🛒 Voir sur AmazonExtrait
Je tourne la tête. Dans le miroir embué, j'entrevois les traces rouge sang laissées par des griffures sur mon dos.
À l'intérieur de mon corps, un feu brûle. Sous l'effet de cette chaleur, je gémis.
Cependant, le cri effroyable de Mei Gui Xïn me coupe net dans ma lamentation.
À cet instant précis jaillit un vent glacial venu du monde des âmes errantes. Il fait violemment claquer la porte de la salle de bains et projette le miroir au sol. Le verre éclate sur le carrelage. Des morceaux s'éparpillent partout dans le vin rouge répandu sur le sol.
Une seconde plus tard, l'ampoule suspendue au plafond grésille et nous plonge dans l'obscurité.
« À jamais à nous » en vitrine de librairie.
Elle contribue également au magazine Wall Street International via Meer, ainsi qu'à la revue d'art Argument, où elle mène des entretiens avec des artistes contemporains.
↑ Retour au menu principalChronique mensuelle pour Meer
Chaque mois, Kim tient une chronique pour le magazine en ligne Meer, où elle mêle cuisine, art et littérature — recettes de famille, portraits d'artistes et réflexions sur l'exil et la transmission.
Gastronomie
« Les meilleurs nems de Paris » : Kim y partage la recette de ses parents. Cet article, avec la recette, a été partagé 140 000 fois.
▶ Lire l'articleSociétal
« Ta gueule sale, chintoc... » : transformer des insultes racistes en transmission.
▶ Lire l'articleCulture
« Le parfum de ma mère » : son parfum me rappelle l'odeur du jardin de ma grand-mère.
▶ Lire l'articleVoyages
« Quarante ans d'exil, du cœur d'enfant au cœur d'adulte » : la seule certitude, c'est que Kim et son amie ne reviendront pas indemnes de ce voyage.
▶ Lire l'articleÉditrice pour la revue Argument
Kim collabore à Argument, un magazine d'art et de réflexion qui donne la parole aux artistes à travers des entretiens en profondeur, mêlant philosophie, esthétique et humanité, sur les thèmes de la paix, du racisme, de la transmission et de la résilience. Elle y mène des interviews d'artistes contemporains et met en lumière leur travail auprès de galeries, musées et collectionneurs.
Jean-François Hubert, expert en art vietnamien, et l'artiste Alain Le Kim (Argument n°9).
Extrait de l'interview
Q : Vous avez côtoyé de célèbres peintres vietnamiens. Pouvez-vous nous brosser le portrait intime d'un artiste avec qui vous avez partagé des moments rares ?
R : J'ai bien connu Vũ Cao Đàm que j'allais souvent visiter à Saint-Paul-de-Vence, mais surtout, parmi d'autres, Jean Volang et Lê Phổ qui habitaient la même rue (de Vaugirard, à Paris), proches de chez moi. J'ai adoré tous ces artistes : nobles, intègres, attentifs, sentimentaux. J'ai énormément appris d'eux. Une très belle maison pour Vũ Cao Đàm, un charmant atelier pour Jean Volang, un bel appartement haussmannien pour Lê Phổ. C'est avec lui que j'ai le plus appris, parce que Volang, que j'appréciais beaucoup, s'intéressait peu aux œuvres des anciens de l'École des Beaux-Arts d'Hanoï, dont il était pourtant un des anciens élèves.
L'artiste Loïc Allemand (Argument n°10).
Extrait de l'interview
Q : Je vous croise souvent flânant à Montmartre, même une ou deux fois, dans un cimetière à Auvers-sur-Oise. Que cherchez-vous ?
R : Je passe ma vie à humer et à chercher à ressentir l'âme et le caractère de mes prédécesseurs […] Auvers-sur-Oise est pour moi un pèlerinage. Ce grand Van Gogh y a vécu des heures sublimes et tragiques. J'aime rêver que je lui parle, devant cet homme, je lui dirais qu'il était exceptionnel.
L'artiste Frédéric Léglise (Argument n°11).
Extrait de l'interview
Q : Je suis votre travail depuis des décennies, malgré un C. V. très bien rempli, vous restez le même, un sourire discret et timide aux lèvres. C'est rare cette humilité chez les artistes.
R : Sans doute parce que j'ai toujours l'impression de débuter, et que je dois faire mieux. Je ne suis jamais entièrement satisfait ; quand je vois des tableaux de Picasso, de Matisse, d'Alex Katz, des encres de Qi Baishi… Je me dis que j'ai du chemin à faire, et tant mieux, parce que je trouve souvent ridicules les artistes mégalomanes.
L'artiste Bao Vuong (Argument n°12).
Extrait de l'interview
Q : Pourquoi avoir partagé une photo avec votre mère au lieu de promouvoir votre exposition à la galerie Perrotin ?
R : Ma mère est mon ancrage. […] Cette photo symbolisait ma gratitude envers elle, qui m'a porté, littéralement et métaphoriquement, à travers les épreuves — que ce soit lors de notre traversée en mer ou durant les débuts de ma carrière. Elle est mon inspiration de courage, et mon succès n'a de sens que parce qu'il s'inscrit dans une histoire familiale.
Interview de l'artiste Lin Xiang Xiong (Argument n°14).
Extrait de l'interview
Q : Pourquoi ne voulez-vous pas vendre vos peintures ?
R : Parce que mes peintures ne sont pas commerciales. Personne ne veut vraiment acheter ce genre d'œuvre. Elles ne représentent ni beauté ni luxe, mais la pauvreté, la douleur des gens, leur souffrance. J'aimerais éveiller les consciences à travers une forme d'art misérabiliste. J'ai peint des paysages urbains en ruine, des maisons dévastées, du bétail affamé, des plantations d'hévéas détruites, des travailleurs dans des conditions extrêmes et la pauvreté des paysans africains.
L'artiste Hom Nguyen (Argument n°15).
Extrait de l'interview
Cela fait maintenant une heure que je patiente dans la longue file d'attente de la librairie Lamartine. Entre mes bras, je serre contre mon cœur le livre biographique de Hom Nguyen, comme un trésor que je ne veux pas lâcher. […] Depuis le fond de la file, j'observe Hom Nguyen derrière sa table. Il discute, rit, échange des poignées de main, parfois des bises. Chaque lecteur semble avoir droit à un instant privilégié.
Q : Nous avons des origines vietnamiennes et si je ne me trompe pas, Hom n'est pas un prénom vietnamien n'est-ce pas ?
R : Hom, c'est mon nom d'artiste. Un prénom que j'ai inventé. Mon vrai prénom, c'est Hin Hùng Hữu. […] J'ai fini par dire : « Appelez-moi Hom. »
L'artiste Tao Zuo (Argument n°16).
Extrait de l'interview
Q : Vous défendez des artistes émergents plutôt que des valeurs établies. Est-ce une prise de position dans le paysage artistique actuel ?
R : Je ne le vis pas comme une difficulté, mais comme une condition structurelle du projet. Une galerie ne peut pas fonctionner sur un mode monologique : elle se définit précisément par la circulation de voix, de formes et de temporalités hétérogènes. Je pense cet espace comme une scène, mais qui ne m'appartient pas entièrement. L'idée d'une occupation continue par une seule voix produirait une forme d'épuisement, non seulement de l'espace, mais aussi du langage qu'il met en jeu.
Agente artistique
Au-delà de ses entretiens pour Argument, Kim accompagne des artistes contemporains dans la mise en lumière de leur travail — auprès de galeries, de musées et de collectionneurs, en France comme à l'international. Elle accorde une attention particulière à la voix des femmes artistes et à des thèmes universels comme la paix.
Le designer Joseph Walsh, à l'hôtel de Sully, pendant la Paris Design Week.
Le chanteur Tété et le pianiste David Dang.
L'artiste Nari Ward, à Hydra.
L'artiste Maurizio Cattelan.
Dakis Joannou, fondateur de la fondation DESTE.
Serge Mauduit, au Vitra Design Museum.
L'artiste peintre Wei Liu.
L'architecte et designer Oscar Tusquets.
L'architecte Carl Gerges, et Nour Arida, défenseure des droits des femmes.
La photographe Sophie Le Gendre.
L'artiste Aki Kuroda.
Sophia Taillet et Prescillia Art.
Brigitte Macron.
Le réalisateur Olivier Van Hoofstadt.
Anthony Phuong de la galerie A2Z et Jingjian Liu de Jeune Pinceau.
Avec Pauline Loeb, influenceuse art et mode.
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